Venäläis-karjalaistyyppiset pashat voidaan perinteisesti jakaa kahteen eri "lajiin", jolloin ratkaisevaa on, kuumennetaanko rahka valmistuksen aikana vai ei. Valamolainen pasha valmistetaan ilman kuumentamista. Tapaa pidetään helpompana ja nopeampana, mikä sopii paljon pääsiäismatkailijoita houkuttelevaan luostariin.
Lintulan luostarissa puolestaan niin sanottu keitetty pasha valmistuu useamman viikon kestävän prosessin tuloksena.
– Igumenia Antonina toi perhereseptinsä mukanaan, kertoo igumenia emerita Mikaela Lintulan luostarista.
Lintulan resepti edustaakin vanhaa, tsaarinaikaista perinnettä. Valmistusprosessi vie aikaa, ja työ aloitetaan hyvissä ajoin ennen juhlaa.
– Täällä pashan tekeminen alkaa jo viidennellä tai viimeistään kuudennella paastoviikolla, kun appelsiininkuorista tehdään omaa sukaattia pashaa varten. Rahkaa valutetaan ensin harsopusseissa, ja se jauhetaan yleensä palmusunnuntain aikoihin. Suurena torstaina pasha keitetään ja jätetään valumaan, että se olisi lauantaina valmista. On se pitkä prosessi. Pikapashathan tehdään suurena lauantaina, ja ne ovat jo seuraavana yönä valmiita syötäväksi.
– Nämä vanhat reseptit vaativat vähän enemmän työtä ja vaivaa. Nykyisin uusien reseptien pitää olla yksinkertaisia ja vähällä työllä tehtäviä.
Lihamyllyniksi helpotti pashan tekoa
Ortodoksisissa piireissä kiinnostus keittämällä valmistettavaan pashaan on yleinen puheenaihe, mutta moni myöntää epäilevänsä taitojaan ja on jättänyt kokeilematta. Igumenia Mikaela antaakin muutamia vinkkejä.
– Aikoinaan igumenia Antonina käytti lihamyllyä valutetun rahkan ja voin sekoittamiseen. Seos myllättiin kahteen kertaan. Mutta se oli siihen aikaan – nykyäänhän on monitoimikoneita.
– Voi ei saa olla sulaa. Sen on oltava pehmeää, jotta se voidaan sekoittaa rahkan sekaan. Keitettäessä seos pitää kuumentaa hitaasti, sitä ei saa kiehuttaa. Voi ei saa irrota siten, että sula voi tulisi näkyviin seoksesta. Sekoittaminenkin on tehtävä varoen – ei saa vatkata voimakkaasti.
– Kuumentamisen jälkeen rahka pitää jäähdyttää. Täällä kun oli ennen vanhaan kunnon lumihanget, niin kattila oli hyvä laittaa hankeen ja suoja päälle. Liian kylmäksi rahkaa ei saa laskea, sillä silloin sitä ei saa muotteihin.
Äiti Mikaela pohtii omaa suhdettaan pashaan.
– Tietysti se perinteisesti kuuluu pääsiäisruokiin. Täällä Lintulassa siihen on totuttu. Lapsuudessa en ole oppinut pashaan ollenkaan, silloin ei sitä kotiseudullani syöty.
Menneisyydessä sisaristolla oli tapana valmistaa myös henkilökohtaisia pashoja.
– Aikoinaan nunnat valmistivat jokainen oman pienen pääsiäispashansa – se kuului heidän perinteeseensä. Kulitsa on kuulunut täällä luostarissa siihen yhteyteen, äiti Mikaela kertoo.
Hän myös muistuttaa siitä, että vaivalloisellakin reseptillä on ollut luostarissa oma merkityksensä.
– Se on valmistautumista pääsiäiseen.
Lintulan luostarin nykyinen johtaja, igumenia Ksenia lähettää pyynnöstä luostarissa käytettävän alkuperäisen igumenia Antoninan reseptin, jossa rahkaa käytetään kymmenen kiloa.
– Meillä on viime vuosina tehty pasha noin kuudesta kilosta rahkaa, igumenia Ksenia kertoo ja neuvoo laskemaan ohjeen perustella ainekset syöjäjoukon mukaan pienemmälle tai suuremmalle annokselle.
– Kuumennettu pasha säilyy hieman pidempään. Meillä tehdään isompi annos, ja siitä pakastetaan muutamia pashoja muotteineen myöhemmin käytettäväksi. Ne otetaan jääkaappiin sulamaan tarjoilua edeltävänä päivänä.
– Meillä on aika raskas resepti, jossa on paljon voita, kermaa ja kananmunankeltuaisia. Entisaikoihin niitä kertyi maalaistaloissa paaston aikaan: kanat munivat ja maidosta tehtiin rahkaa, kermaa sekä voita. Heti paaston päätyttyä niitä pyrittiin sitten käyttämään.
Valamossa rahkaa on kulunut ennätysvuosina 60 kiloa
Valamon luostarin ravintolapäällikkö Tapio Mäkitalo on varsinainen konkari. Luostarin palveluksessa vietetyn 20 vuoden aikana pashaa on hänen johdollaan tehty huippuvuosina jopa 60 kilosta rahkaa.
– Nykyisin määrä on noin 40–50 kiloa rahkaa. Siitä tulee kyllä useampi muotillinen.
Mäkitalo antaa vinkkejä varsinkin aloitteleville pashakokeille.
– Se ei ole tähtitiedettä: täytyy vain sekoittaa aineet hyvin, niin se onnistuu aloittelijaltakin. Lämminnyttä voita ei kannata sekoittaa kylmään rahkaan – silloin seos menee helposti rakeiseksi.
– Rahkaa voi valuttaa etukäteen. Niin on tehty meilläkin, kun olemme tehneet suuria määriä. Lisäksi kannattaa laittaa painoja pashan päälle muottiin.
– Jos pashaa tekee enemmän, osa kannattaa pakastaa. Kun sen sulattaa rauhallisesti, rakennekin säilyy jokseenkin hyvänä.
Ravintolassa maun lisäksi myös annoksen ulkonäöllä on merkitystä. Mäkitalo kertookin, kuinka hän maustaa pashansa hieman tavallisuudesta poikkeavasti.
– Käytän vaniljasokeria, appelsiini- ja sitruunamehua ja mantelilastuja. Rusinoita en käytä, sillä ne värjäävät pashaa.
Toisin kuin Lintulassa, Valamon reseptillä ei ole samalla tavalla tunnettua historiaa. Pitkään resepti on kuitenkin pysynyt nykyisenä.
– Ainakin sen ajan (Valamossa työskentelyn) resepti on ollut sama. Myös aikaisemmin täällä on ollut keittämätön pasha.
Valamossa jo ilmiöksi kehittynyttä pääsiäisherkkua syödään ensimmäisen kerran pääsiäispäivänä aamuyöllä vietettävällä juhla-aamiaisella.
– Pitäähän pashaa yöaterialla olla, ja pääsiäispäivänä lounaalla. Ihmiset kysyvät heti, jos sitä ei ole tarjolla. Mämmi sekä pasha – ilman niitä ei voi tulla pääsiäistä.
Mäkitalon mielestä pasha kuuluu syödä perinteiseen tapaan kulitsan päällä, joskin jotkut suosivat tavallista pullaa.
"Kunnon" rahkaa metsästämässä
Sosiaalisessa median ortodoksissa keskusteluryhmissä on viime aikoina kyselty vinkkejä rasvaa sisältävän rahkan perään, jollaisesta kysyjä on tottunut pashan tekemään. Moni on löytänyt kaupasta vain rasvatonta tai vähärasvaista rahkaa.
Ravintolapäällikkö Mäkitalon mukaan pashassa pitää olla rasvaa.
– Pashasta saa paremmin koossa pysyvää, kun siinä on enemmän rasvaa. Pashan kuuluu olla sellaista, että se pysyy lautasella koossa. Jos rahkassa ei ole ollenkaan rasvaa, se on aika löysää. Siinä tapauksessa sitä kannattaa ehdottomasti valuttaa erikseen ja laittaa enemmän voita kuin reseptissä sanotaan.
Mäkitalo myöntää, että asialla on merkitystä myös maun kannalta.
– Ainahan rasva ja voi hyvältä maistuvat. Onhan se paremman makuista kuin kevytpasha.
Hän ei ota kantaa nykyisin yleisten maustettujen leivontarahkojen käyttöön.
– Olen tehnyt pashan aina maustamattomasta rahkasta, en maustetuista.
Aamun Koitto tiedusteli perinteisen, rasvaisen rahkan saatavuutta suurimmilta meijerialan ja päivittäistavarakaupan toimijoilta.
Valion verkkosivujen mukaan yrityksen valikoimasta löytyvistä maustamattomista rahkojen suurin rasvaprosentti on 0,6. Liiketoimintapäällikkö Minna Lindqvist Valiolta kertoo, että heillä on aikaisemmin ollut rasvaisempi rahka valikoimassa, mutta sen menekki on ollut pientä ja kausiluonteinen kysyntä on ajoittunut pääsiäisen aikaan. Verkkosivujen perusteella Valio valmistaa kuitenkin maustettuja leivontarahkoja, joista rasvaa löytyy 7 %.
Arlan verkkosivujen tuotetietojen mukaan yrityksen perusrahkoissa rasvaa on vain 0,2 %. Sirpa Rinne Arla Oy:n viestinnästä vahvistaa, ettei Arlan valikoimasta löydy maustamatonta perusrahkaa, jossa rasvaa olisi enemmän. Rinteen mukaan Arlan valikoimaan kuitenkin kuuluu nimenomaan leivontaan ja ruoanlaittoon sopiva 7 % rasvaa sisältävä, vaniljalla maustettu rahka sekä mangolla maustettu rahka, joita käytetään yrityksen verkkosivuillaan tarjoamissa pasharesepteissä.
SOK:n viestinnästä kerrotaan, että S-ryhmän ruokakauppojen valikoimasta löytyy ainoastaan rasvattomia tai vähärasvaisia maustamattomia rahkoja. Valikoimiin kuitenkin kuuluu maustettuja 7–8 % rasvaa sisältäviä maustettuja leivontarahkoja. SOK:n viestinnän mukaan S-ryhmässä pääsiäisviikolla myydään maustamattomia rahkoja noin 10 prosenttia enemmän kuin arkena, maustettuja leivontarahkoja taas yli kaksi kertaa enemmän.
K-ryhmän viestintäpäällikkö Helena Viinanen kertoo, että heidän valikoimissaan olevien maustamattomien perusrahkojen rasvaprosentti on suurimmillaan 0,6.
Lopulta rasvaisempi tuote löytyy valtakunnallisesti toimivan ketjun valikoimasta: Riikka Peltomäki Lidl Suomen viestinnästä kertoo, että heidän valikoimaansa kuuluu Milbonan valmistama, 4,3 % rasvaa sisältävä maitorahka.
Lintulan luostarin (igumenia Antoninan) pasha
10 kg valutettua rahkaa.
Lintulassa rahka valutetaan harsopusseissa noin 3 kg erissä yön yli ja pidetään sen jälkeen vielä painon alla. Hera valuu pois, ja rahkasta tulee kuivempaa.
2,75 kg vähäsuolaista voita
4 kg sokeria
4,5 l kermaa
20 kananmunan keltuaista
10 vaniljatankoa
hillottua appelsiininkuorta (sukaattia)
Tee näin:
Sekoita rahka ja voi ensin keskenään monitoimikoneessa.
Nostele rahka–voiseos keskilämmöllä olevaan alumiinikattilaan (ei polta pohjaan) vähän kerrallaan, koko ajan rauhallisesti sekoittaen.
Lisää vuorotellen kerma ja sokeri, sitten keltuaiset ja mausteet, vaniljatangot pituussuuntaan halkaistuina.
Sekoittaessa pitää varoa juoksettumista. Lämmitä massa lämpimäksi, jäähdytä kattilassa ja nostele muotteihin jäähtyneenä. Pashat saavat valua huoneenlämmössä muutaman tunnin, minkä jälkeen ne nostetaan kylmään.
Voit pakastaa pashan muotissa.
Lintulan luostarin kulitsa
2 dl maitoa
1 kananmuna
100 g sokeria
200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
240 g karkeita vehnäjauhoja
100 g voisulaa
0,5 tl suolaa
0,5 dl sukaattia
20 g hiivaa
Tee näin:
Sekoita kananmuna ja sokeri vispilällä hyvin.
Lämmitä maito, sekoita siihen hiiva ja lisää seos muna-sokeriseokseen.
Lisää hienonnettu sukaatti ja suola.
Lisää karkeat vehnäjauhot vispilällä sekoittaen.
Lisää lopuksi voisula ja loput jauhot vuorotellen kädellä koko ajan alustaen. Alusta taikinaa, kunnes se irtoaa astian reunoista ja käsistä.
Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa.
Nosta taikina korppujauhotettuun astiaan (astian koko 2–3 litraa). Taikinaa ei tässä vaiheessa enää leivota. Jätä pieni määrä taikinaa sivuun kirjaimia varten. Anna taikinan kohota astiassa vielä kaksinkertaiseksi. Muotoile pinnalle sivuun jätetystä taikinasta kirjaimet XB.
Paista uunissa 200 asteessa 40–50 minuuttia.
Kuorruta jäähtynyt kulitsa halutessasi tomusokeri-vesiseoksella.
Valamon luostarin pasha
2 1/2 dl sokeria
2 keltuaista
200 g voita
400 g maitorahkaa
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelilastuja
1 dl rusinoita (vapaavalintainen)
1 sitruunan mehu
1 appelsiinin mehu
2 dl kuohukermaa
Tee näin:
Vatkaa puolet sokerista ja keltuaiset vaahdoksi. Vatkaa loput sokerista ja voi vaahdoksi. Sekoita vaahdot ja rahka tasaiseksi massaksi. Lisää vaniljasokeri, mantelilastut, mehut sekä rusinat, jos niitä käytetään, ja lopuksi kevyesti vaahdotettu kerma.
Kaada massa muottiin, joka on vuorattu kostutetulla harsolla. Valuta pashaa vuorokausi jääkaapissa.
Kuvituskuva ylhäällä: Pasha on monille mieluisin pääsiäisherkku. Kuva: elena_hramowa/iStock,