Muun muassa itse tehdyistä herkuistaan tunnetun Pokrovan veljestön rakentajappappismunkki Hariton (Tuukkanen) antaa herkullisia blinireseptejään Aamun Koiton lukijoiden käyttöön. Reseptit löytyvät jutun lopusta, ja ne on julkaistu myös isä Haritonin keittokirjasssa, mistä on poimittu sitaatteja blineihin ja suureen paastoon valmistautumiseen liittyen.
Isä Hariton on toiminut kokkina Yhdysvaltain Moskovan ja Suomen Kenian suurlähetystöissä ja ollut perustamassa Alexander Nevski -ravintolaa Helsinkiin 1986 sekä Savoy-hotellin ravintolaa Moskovaan 1988. Lisäksi hänellä oli muun muassa oma Hariton-ravintola 1991–2004.
Monenlaisia lisukkeita
Bliniaika ajoittuu helmikuulle, jolloin koittaa voiviikko (maslenitsa) eli suuren paaston kolmas valmistusviikko. Sitä ennen on jo luovuttu lihan käytöstä. Voiviikolla ruokapöytään ilmestyvät blinit, joiden lisukkeissa pidättäydytään näin ollen lihasta. Tavallisesti blinit nautitaan mätien, kalojen, tattien tai muiden sienten ja myös munan kera.
Isä Hariton kertoo blinien nauttimisesta:
"Sukulaiset ja ystävät kokoontuivat ennen vanhaan pöydän ympärille, blinit nostettiin lautasille tirisevinä suoraan pannusta ja ne syötiin sitä mukaa, koska ne ovat parhaimmillaan kuumina. Monessa taloudessa langettiin jopa ylensyömiseen, mikä ei kuitenkaan ole voiviikon tarkoitus, vaan sen on määrä valmistaa ruumista ja sielua ottamaan vastaan varsinainen paasto."
Isä Hariton muistuttaa, että suuri paasto on kokonaisvaltaista hiljentymisen aikaa, ei pelkästään tietyistä ruoista pidättäytymistä:
"Ihmisen on aika miettiä ja mennä itseensä. Itsetutkistelu on myös helpompaa, kun rasitteena eivät ole elimistöä rasittavat rasvaiset ruoat. Tämä tie on vaivalloinen, mutta samalla rikas ja antava."
Isä Hariton toteaa, että paaston historia on pitkä, eikä se ole ainoastaan kristillinen perinne, vaan se tunnetaan monissa uskonnoissa.
"Paaston vaikutus ihmisen psyyken ja ajatusten kirkastajana on jo ammoin todettu. Mutta kuinka moni jääkään osattomaksi paaston ajan kärsimystä helpottavasta sanomasta."
Suuren paaston aikana luetaan lukemattomia kertoja joka päivä Efraim Syyrialaisen paastorukouksta, jossa anotaan:
"Herra, minun elämäni valtias. Estä minusta laiskuuden, velttouden, vallanhimon ja turhanpuhumisen henki. Anna minulle, Sinun palvelijallesi, sielunpuhtauden, nöyryyden ja kärsivällisyyden henki. Oi Kuningas ja Herra, anna minun nähdä rikokseni, etten minä veljeäni tuomitsisi, sillä kiitetty olet sinä iankaikkisesti.”
Jokaisen säkeen jälkeen tehdään maahankumarrus, jolloin myös ruumis osallistuu katumuksen ja nöyryyden harjoittamiseen.
Isä Hariton muistelee erityisesti luostarivierailujaan lämmöllä. Niihin nivoutuvat erottamattomasti muistot sovintosunnuntaista ja paaston ajasta.
"Luostarit ovat aina olleet jokaiselle ortodoksille tärkeä tukikohta ja voiman lähde. Niissä toimitettiin myös paastopalvelukset kokonaisina. Suuren paaston jumalanpalveluksiin kuuluva anteeksipyyntö sovintosunnuntain iltana, jolloin kirkollinen päivä on jo vaihtunut ensimmäiseen paastopäivään, on jäänyt erityisesti mieleeni. Palveluksen lopulla luostarin johtaja lukee polvillaan anteeksipyynnön, ja polvistunut veljestö antaa anteeksiannon. Sen jälkeen koko veljestö pyytää anteeksi igumenilta ja vuoron perään jokaiselta luostarihierarkian järjestyksessä."
– Ihmisen on aika miettiä ja mennä itseensä.
Kuva: Pokrovan veljestö
Tosin nuoremmalla iällä löytyi myös purnaamisen aihetta.
"Nuorena luostarissa ollessani voinut lapsellisuuttani ymmärtää, miksi Jumala piti herättää jo puoli kolmelta, eikö Hän olisi voinut kuulla meidän ääniämme vaikka vasta kymmeneltä. Igumeni toimitti talvipakkasillakin yksin pitkät palvelukset meidän nuorempien nukkuessa vällyjen alla."
Paastohernekeitto maistui
Luostarin tarjoamat paastoruoat ovat niin ikään hyvässä muistissa.
"Ollessani poikasena Uuden Valamon luostarissa kolmena ensimmäisenä päivänä saatiin keitettyjä perunoita, suolakurkkuja ja jättikokoisia hapanleipiä, joita mahtui säkkiin kaksi kappaletta. Seuraavina päivinä sai paastohernekeittoa, joka maistui perunoiden jälkeen synnillisen hyvältä."
"Yleisimpiä paastoruokia olivat tatti- ja muut sieniruoat, tuoreet, säilötyt ja hapatetut vihannekset ja juurekset, esimerkiksi hapankaali, sekä viljapuurot, jotka sekoitettiin veteen ja kypsennettiin uunissa. Rosolli ja muut samantapaiset salaatit olivat myös yleisiä. Niiden kastikkeena käytettiin kasviöljyä tai hapanleivästä käytettyä olutta, kvassia."
Harva tulee ajatelleeksi, että pääsiäisajan herkut ovat seurausta juuri paastoajasta, jolloin ovat kiellettyjä kaikki imettäväisten eläinten tuotteet ja siipikarja. Koska maitotaloustuotteet olivat kiellettyjä, valmistettiin voita, rahkaa ja smetanaa, joita voitiin säilyttää.
Perheenemännät ja kokit joutuivat keksimään vaihtelua paastoruokiin, joten vihannekset, sienet, kalat ja marjat valmistettiin erikseen omina lajeinaan. Isä Hariton kertoo myös kummistaan, joka noudatti paastoa äärimmäisen tunnollisesti koko elämänsä ajan.
"Vielä nytkin ihmettelen sitä, miten kummiäitini kotona paastoja noudatettiin niinkin tarkoin. Oikopolkuja ei etsitty. Kummini viimeisinä elinvuosina, jolloin hän oli jo yli kahdeksankymmenen, kauppaan oli tullut kasvisrasvalevitteitä, mutta rasian laittaminen pöytään ei tullut kuuloonkaan, sen ulkonäköhän muistutti erehdyttävästi voita. Jonkin verran maitotaloustuotteita käytettiin, mutta ainoastaan vähemmän ankarilla viikoilla. Myös vaatetuksen suhteen oltiin tarkkoja. Suurella viikolla pukeuduttiin kirkkoon mentäessä aina mustiin, ja kotonakin asut olivat tummia, koruja ei käytetty. Kyllähän ihmiset nykyisinkin paastoavat ja ovat dieetillä, mutta miksi? Ulkomuotonsa ja turhamaisuutensa takia."
Kuusiviikkoisen suuren paaston aikana pidättäydytään jopa kalasta. Poikkeuksia tuona aikana ovat Jumalansynnyttäjän Neitseen Marian ilmestys 25.3. ja palmusunnuntai, jolloin kala on sallittu. Ensimmäisten paastopäivien ruokapöytää koristavat vain suolakurkut, kaalisalaatit ja hapankaali, hapanleipä ja ehkä keitetyt perunat. Perjantait ovat erityisen ankaria paastopäiviä. Tosin paastoamisessakin on vaihtelua ortodoksien keskuudessa.
"Esimerkiksi venäläiset hyväksyivät ruokapöytään kalan, kun taas osa ortodokseista kelpuuttaa vain vihannekset."
Entisaikaan paaston rikkomisesta tai siihen huijaamisesta saattoi koitua ennalta arvaamattomia seurauksia:
"Ruhtinas Felix Jusupovin isoisänisoisänisä menetti puolet omaisuudestaan kirkolle, koska tarjosi paastoaikana hanhea Moskovan metropoliitalle. Kokit olivat loihtineet sen kampelan muotoon, ja metropoliitta söi sen kalana. Kuultuaan asian todellisen laidan kirkonmies valitti tsaarille, joka määräsi rangaistuksen samalla varoitukseksi, ettei moinen tapa leviäisi koko kansaan."
Isä Hariton siteeraa Kirkko opetusta:
”Jos paastoat, niin voitele kasvosi öljyllä. Jos olet vieraisilla, syö kohtuullisesti sitä, mitä tarjotaan, jottei sielusi joutuisi kerskauksen tähden kadotukseen.”
Blineistä riittää muunnoksia
Blineistä on lukematon määrä muunnoksia – sekä happamattomia että happamia. Pääraaka-aineina ovat jauhot, vesi tai maito, rasva ja kananmunat.
"Taikinoita on tehty tattarista, vehnästä, mannaryyneistä, ohrasta ja jopa hirssistä, ja ne olivat joko happamia tai soodalla kohotettuja."
Blinien tarjoiluajankohta on vaihdellut paikkakunnittain.
"Yleensä ne ovat kuitenkin liittyneet kaikkialla suureen paastoon ja maslenitsaan, jota ei ole voitu edes aloittaa ilman niitä. Muutamilla paikkakunnilla anoppi kestitsi toisena hääpäivänä sulhasen sukua blineillä. Toisaalta ne kuuluivat paminka-pöytään (vainajan muistopöytään)."
Isä Hariton epäilee pilke silmäkulmassa, josko kaikki ymmärtävät arvostaa blinejä.
"Nykyiset terveysintoilijat eivät varmaankaan suostu pistämään blinejä suuhunsa, ja he jäävätkin yhtä kokemusta köyhemmiksi. Omapa on vahinkonsa. Runsas rasvankäyttö on näet välttämätöntä, jos halutaan saada aikaan rapeita hapanblinejä."
Isä Haritonin mielestä parasta on ankan tai hanhen rasva.
"Niillä blineihin saa myös oman pikantin makuvivahteen, joka ei sekoita kaviaarin tai muun mädin ominaismakua. Ellei edellä mainittuja rasvoja ole saatavilla, voidaan käyttää tavallisempia lajeja, esimerkiksi kookosrasva on erinomaista. Yleisimmin käytetään kuitenkin tuttua voita, joka sulatetaan ja kirkastetaan, hera ja suolavesi polttaisivat nimittäin blinit kiinni paistinpannuun. On muistettava, että blinit eivät valmistu aivan käden käänteessä kuten ohukaiset, mutta työ tekijäänsä kiittää."
Blinien täytteeksi sopivat sienet, silli ja muut kalat, mädit, munat, vihannekset, maitotaloustuotteista juustot, rahka ja smetana, makeiksi täytteiksi puolestaan erilaiset hillot, kiisselit, jäätelöt, siirapit ja marjat.
"On syytä muistaa, että blineihin pätee sama viisas sääntö kuin moneen muuhunkin ruokaan: yksinkertainen on kaikkein maukkainta."
Esimerkkinä isä Hariton mainitsee huolella valmistetun hapanblinin, jonka täytteenä on sillihakkelusta ja valkokastiketta. Pinnalle voi mieluusti silputa vielä runsaasti tilliä.
"Oivallisia blinin täytteitä ovat savustetut, kylmäsavustetut ja graavatut kalat, samoin suolakalat. Hyviä ovat myös suola- ja etikkasienet sekä niistä valmistetut salaatit. Ruskistettuun voihin sekoitettu keitetty ja murskattu kananmuna antaa moniin täytteisiin lisää makua. Blinien kera tarjotaan usein hollandaisekastiketta", isä Hariton vinkkaa.
Blinit ovat tavallisesti halkaisijaltaan noin kymmenen senttimetriä. Niistä eroavat halkaisijaltaan puolta pienemmät blintsikit, jotka paistetaan usein ohukaispannussa.
"Blintsikit ovat yleensä ohukaisten tapaan makeita, harvoin hapatettuja. Niitä tarjoiltiin kastikkeiden, esimerkiksi sabayonkastikkeen kera. Vodkaryypyt kuuluvat melkein aina asiaan blinejä nautittaessa. Kun itse blinitkin ovat rasvaisia, ne eivät tosiaankaan sovellu painonvartijoiden ruokavalioon."
Blinit
3 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset erotettuna
30 g hiivaa
1 1/4 l maitoa
1/2 kg tattarijauhoja
100 g vehnäjauhoja
100 g voita
Paistamiseen runsaasti puhdasta rasvaa
Tee näin:
Lämpimään maitoon sekoitetaan hiiva. Keltuaiset vatkataan joukkoon. Taikinaan lisätään jauhot ja sulatettu voi.
Maustetaan suolalla riippuen siitä, kuinka suolaisten lisukkeiden kera blinit on tarkoitus tarjota.
Lopuksi vatkataan valkuaiset vaahdoksi, joka sekoitetaan taikinaan, ja se jätetään pöydälle kohoamaan n. 2-3 tunniksi, taikina painellaan kokoon, ja se saa kohota vielä pariinkin kertaan. Maku vain paranee, jos taikina saa nousta yön yli. Sitten siitä paistetaan runsaassa rasvassa blinejä. Nämä blinit eivät ole kovin happamia, joten ne sopivat erinomaisesti kaviaarin kera.
Hapatetut vehnäblinit
Hirssiblinit
Aluksi valmistetaan hirssipuuro, puserretaan se siivilän lävitse ja sekoitetaan joukkoon hapanta tai happamatonta blinitaikinaa, seosta ohennetaan lämpimällä maidolla.
Lohitäytteiset blinirullat
Paistetaan suuria vehnäblinejä. Ne täytetään lohiseoksella, joka voidaan valmistaa lämminsavulohesta. Tarvitaan huolella perattua lohta, tilliä ja smetanaa.
Jauha kala hienoksi tehosekoittimessa. Silppua tilli hienoksi ja vatkaa smetana vaahdoksi. Sekoita lohi vatkattuun smetanaan, mausta pippurilla ja suolalla, tarkista maku. Ripottele blinin pinnalle runsaasti tillisilppua, levitä sen päälle lohiseos tasaisesti. Kierrä nopeasti rullalle ja tarjoile heti.
1/2 l maitoa
50 g voita
500 g vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
20 g hiivaa
3 munaa
2 rkl vodkaa
paistorasvaa
Maito, suola ja sokeri ja hiiva sekoitetaan keskenään, joukkoon hämmennetään jauhot. Taikinan annetaan käydä kaksi tuntia, sitten siihen sekoitetaan lämmin voisula ja keltuaiset sekä kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.
Taikinan annetaan vielä seistä pari kolme tuntia, jolloin se on valmista paistettavaksi. Käytä paistamiseen puhdasta rasvaa (esim. kirkastettua voita).
Aladdin eli hapan pannukakku
500 g vehnäjauhoja
5 dl maitoa
3 munaa
2 rkl sokeria
1/2 dl öljyä
1/2 tl suolaa
25 g hiivaa
Sekoita samoin kuin blinitaikina, mutta paista uunissa pannukakun tapaan. Halutessasi voit kaataa voideltuun uunipannuun aluksi hieman taikinaa ja paistaa sitä uunissa kolmisen minuuttia. Leikkaa sitten taikinan pinnalle hapanta omenaa ja peitä se taikinalla. Täytteeksi sopii myös ananas ja muut hedelmät, kuhan ne eivät ole kovin kosteita. Omenien pinnalle voi sirotella kanelia.
Kaviaari
Kaviaari, musta kulta, venäjäksi ikra.
"Itse sana on monikäyttöinen, sillä ei tarkoiteta pelkästään kalanmätiä, vaan myös paksua sosetta, esimerkiksi ikra baklasannajaa, munakoisokaviaaria, josta Vladimir Vysotskikin eräässä laulussaan laulaa."
"Kaviaarin kauppakeskus sijaitsi Astrakanin kaupungissa. Kaspianmeren sampia on kolmea lajia, paras niistä on beluga. Se on sukukypsä vasta kaksikymmenvuotiaana ja painaa kunnioitettavat 800 kiloa. Sen mäti on sekä hienointa että kalleinta. Mätimunien väri vaihtelee vaaleanharmaasta tummanharmaaseen, mitä vaaleampaa, sen parempaa."
Osetrina-sampi on valmis luovuttamaan mätinsä noin viidentoista vuoden ikäisenä, ja mädin väri on keltaiseen ja ruskeaan vivahtavaa.
Seb sijaan Sevrjuga-sampi voi luovuttaa mätiä jo noin seitsemän vuoden ikäisenä, ja sen mäti on harmaata ja pienirakeista.
"Hinnaltaan edullisinta kaviaaria on ns. puristekaviaari, joka valmistetaan kutuajan loppupuolella saatavasta mädistä. Sekin on oiva blinien lisäke. Parhaimmillaan se on smetanaan sekoitettuna ja sitruunamehutilkalla terästettynä, jolloin se kelpaa vaativampaankin makuun."
Aina kaviaaria ei ole osattu juurikaan arvostaa.
"Oli aikoja, jolloin kaviaaria syötettiin sioille, koska sillä on lihottavia ominaisuuksia. Eurooppaan ja Amerikkaan kaviaari on levinnyt armenialaisten veljesten Melkumja ja Mosenk Petrosjanin välityksellä."
Kaviaari tarjoillaan jäähdytettynä: alla on jääkulho, jonka päällä on ohut lasi- tai kristalliastia ja siinä itse kaviaari.
Isä Hariton huomauttaa, että "kaviaarin saanti on huononemassa vesien saastumisen ja ihmisen tyhmyyden tähden."
Munakoisokaviaari
Vorschmack
1 suuri sipuli
1/2 dl öljyä
5 tomaattia
pieni nippu persiljaa
valkosipulia, valko- tai mustapippuria
hiukan punapippuria, suolaa
Tee näin:
Halkaise munakoisot ja ripottele niille hieman suolaa. Nosta ne uunipannuun ja kuumaan uuniin, samoin tomaatit. Anna niiden olla siellä 20 min, jotta ne pehmenisivät.
Kaada öljy paksupohjaiseen kattilaan ja kuullota pilkottu sipuli siinä. Raaputa munakoisoista ja tomaateista hedelmäliha. Lisää nämä kattilaan ja mausta haluamillasi mausteilla. Anna seoksen kiehua hiljaisella tulella kypsäksi ja jauha valmis seos hienoksi tehosekoittimessa.
Lisää joukkoon persiljasilppu. Tarkista maku.
"Tämä ruokalaji tunnetaan lännessäkin, ja meillä Suomessa ennen kaikkea kunnianarvoisan marsalkka Mannerheimin herkkuna. Alunperin juutalaista alkuperää oleva ruokalaji levisi laajalti Venäjälle. Meillä tunnetaan lampaanlihasta ja sillistä valmistettu versio, johon on lisätty kaikenlaista muutakin. Usein tapaa vorschmackia, joka muistuttaa lähinnä huonosti valmistettua bolognesekastiketta. Monesti se on vielä poltettu pohjaan niin, ettei makua juuri erota."
Ruokalajia on valmistettu niin naudan-, vasikan- kuin lampaanlihasta ja sillistä tai muusta kalasta.
"Mistään vorschmackista ei siis sovi sanoa, ettei tämä ole sitä ainoaa oikeaa, silloin vain paljastaa julkisesti tietämättömyytensä. Ruoka tulisi tarjota valmistusastiassaan suoraan uunista. Vorschmack-pohjaa voi kuitenkin mainiosti valmistaa suuren erän ja pakastaa sen. Vorschmackin lisäkkeenä käytettiin perunan sijaan myös vehnää, riisiä ja muitakin ryynejä."
Lähde: Tuukkanen, Hariton: Venäläinen keittokirja. Tammi 1991
Pääkuva ylhäällä: Tavallisesti blinit nautitaan mätien, kalojen, tattien tai muiden sienten ja myös munan kera. Elena Pavlova/iStock,
Juttu on julkaistu ensimmäistä kertaa 2022. Ajattoman sisältönsä vuoksi se soveltuu luettavaksi vuosittain bliniaikaan. Otsikkoa muokattu 2.2.2023 muotoon "Taivaallisen hyvä blini".